Дойка коз проводится дважды в день, но дело это довольно быстрое, от одной козы ежедневно получают по три литра молока. С мая, когда стало пасется на лугу, из молока уже можно начинать готовить сыр. Иоланта Смане делает его быстрым способом: использует лимонную кислоту. Поэтому сам процесс уваривания продукта занимает лишь столько времени, сколько нужно на нагрев молока. Хозяйка перечисляет необходимые ингредиенты:
«Яйца от молодых кур. Сколько литров молока, столько и яиц нужно. А эти маленькие, так я больше кладу. Соли нисколько не добавляю. Или с тмином варю, или без ничего. Потом, когда отожму (сыр должен постоять часа три под гнетом) — тогда и солью натру, чтобы просолился. Пока молоко прохладное, кладу яйца».
На сей раз приготовление сыра идет на летней кухне. В небольшой будке тесновато, но плюсов в ней больше, чем минусов:
«Когда на живом огне варишь, на плите, то и у кастрюли дно теплое, и все вокруг теплое! Тогда практически гарантированно получится. Хотя — и с коровьим, и с козьим сыром есть вероятность, что ничего не выйдет: проскочит через марлю, и придется делать заново», — говорит Иоланта.
Хозяйка хутора Slāņi свои навыки изготовления сыра пока еще шлифует — начала ведь только в прошлом году. Поехала под Балви купить козлят, и тамошняя хозяйка козьего стала Мария предложила Иоланту научить делать сыр. Тем летом стояла жара, и сыр у Иоланты не получился. А через какое-то время звонит ей радостная Мария: «Слушай, у меня тоже не вышло, а теперь стало прохладнее, и всё получилось! Попробуй и ты еще, вдруг сладится!» Так дело и пошло, вспоминает Иоланта.
Козье молоко годится и на творог, и даже на плавленый сыр, рассказала она. «Гости приходят — что на стол поставить? Козий сыр! И на гостинцы. Плавленого сыра ведерко или упаковку яиц. И не нужно в магазин за подарками ехать».
А на Лиго собралась на хуторе и родня — приехала крестная мать Иоланты, привезла свой сыр — из коровьего молока, так что все могли выбрать, какой им больше по вкусу.
