Маленькое семейное предприятие Эвии Копштале уже восемь лет работает в Дурбе, самом маленьком городе Латвии. А началось все с того, что Эвия поняла — надо что-то в жизни изменить.
— Я по образованию — технолог-инженер пищевой промышленности, вроде ясно, что надо вернуться к корням. И надо что-то такое, в маленьких объемах, потому что денег так много не было, чтобы делать большой бизнес, ну, сделали маленький. И это совпало с тем, что в 2010 году в законодательстве Латвии произошли изменения, и разрешили делать вино в маленьких объемах. Теперь очень многое делаем. В первую очередь — варенье. Нормальное варенье из ягод, теперь клубнику делаем. Будет черная смородина, яблоко с брусникой, осенью делаем яблоки с цидонией вместе, яблоки с облепихой, ну, всякое. А теперь еще делаем луковое варенье, такое очень интересное. Идею я привезла из Польши, поляки очень любят всё из лука, а латыши не очень любят лук. Даешь попробовать, не говоришь из чего, они: «О, это что-то интересное!».
— Так, подожди, это что — лук варят с сахаром?
— Немножко с сахаром, там всякое, еще розмарин, добавляется еще вино из ревеня, вино из черной смородины. Такой шикарный продукт.
— Сладкое получается?
— Не очень. Но, в общем, оно сладкое, но его можно с мясом, можно с сыром, можно просто с хлебом.
Эвия сетует, что латвийский потребитель довольно консервативен и к необычным новинкам относится настороженно. Например, одно время предприятие выпускало варенье под названием «Фальшивые ананасы» ...из кабачков. Но — как-то не пошло. Жаль, вкусное было, необычное. Желе из одуванчиков покупателей тоже не впечатлило. Эвия надеется, что луковое варенье всё же распробуют и оценят, во всяком случае, во время «слепых» дегустаций публика восторгается и уносит с собой баночку-другую, а заглянувший на денек в Дурбе шеф-повар из Польши восхитился до такой степени, что сразу скупил все запасы и всё выпытывал, точно ли больше не осталось. Попытки разнообразить классику новыми сочетаниями вкусов продолжаются.
— Апельсин с тыквой. Но это не мой рецепт, хочу сказать, что немножко украла идею у Елгавы. Но немножко по-другому я делаю. Простая тыква получается в такой апельсиновой мантии. Прекрасный запах апельсина, цвет такой ярко-желтый, и вкус — немножко от апельсинов что-то есть.
— Как покупатели относятся?
— Тоже, так... Тыква в апельсинах. Ну — тыква! Лук, тыква — это для латышей не знаю, что такое.
— Но тыква — это же очень вкусно!
— Ну, да. Не знаю, может, большая часть в детстве переела тыкву?
А вот классические соленья-маринады идут на ура. Помидоры в желе очень популярны, спрос на маринованные огурцы растет каждый год. Эвия говорит, что прошлый год оказался неурожайным для огурцов, надежда на этот. От засухи, которая сейчас на корню губит урожай в Курземе, в этом хозяйстве спасаются круглосуточным капельным поливом. Да, здесь всё выращивают сами, этим занимается муж Эвии, поэтому и овощи свои, и фрукты-ягоды. Иногда приходится докупать что-то у соседей — например, так было несколько лет назад, когда коровы в жару шли через поле к пруду и по дороге поели всю ботву у морковки и свёклы, урожай корнеплодов погиб.
Сейчас в ассортименте с десяток сортов варенья, до 20 видов солений-маринадов, разная овощная икра — и привычная кабачковая, и с грибами. Всё это делают Эвия и две работницы, в сезон еще пара человек на подмогу приходит. Есть на предприятии и вторая «производственная линия» — алкогольная. Причем весьма изысканная.
— Вина как начали, так теперь и делаем, даже немножко больше, но объемы у нас — делаем в год какие 12 тонн, продаем 10 тысяч бутылок. Ассортимент немножко поменялся, какие-то отпали — мы поняли, что они идут в очень маленьких количествах, что-то самим не удалось по технологии. Остались малиновое вино, черная смородина, цидония у нас классика уже, из ревеня делаем тоже.
— Насколько я помню, некоторые твои вина получали награды.
— Да, в прошлом году «Балтийский кубок» — это был конкурс виноделов балтийских стран, участвовали литовцы, латвийцы и эстонцы. Мне удалось получить первое место за полусладкое вино из черной смородины, и второе место получила цидония, тоже полусладкое.
Это далеко не первая награда Эвии за последние годы. К примеру, на смотре латвийских вин в прошлом году вино из цидонии стало первым, а Эвия оказалась единственной женщиной-виноделом. Но что интересно: некоторые вина получили высокую оценку жюри на конкурсах, а потребитель их не оценил. Одна из причин — латвийцы не очень любят сухие вина. А вино из выращенного здесь же, в Дурбе, винограда народу нравится. Правда, получается его немного — литров сто в сезон. Еще одно вино-призер — осеннее плодово-ягодное, в составе яблоки, цидония и тыква. Рецепт Эвия придумала сама, на контрасте вкусов: яблоко стало основой, цидония дает кислинку и остроту, тыква — сладость и мягкость. Но это вино хорошо, пока молодое, эдакое божоле латвийского разлива.
— Хочу спросить про самое знаменитое твое вино, «Вино из одуванчиков», которое я лично нежно люблю, вечно всем его в подарок привожу, люди это помнят и просят снова. Как вообще родилась идея?
— Где-то читала, что из одуванчиков можно делать вино. И подумала — надо попробовать, одуванчиков везде полно. Попробовала, как говорится, удача всегда на стороне новичков. Потом посередине что-то вроде не удалось, но потом технология пошла. Я знаю, что русскоязычные очень хорошо оценивают это вино. Там эта горчинка, немножко кислинка и сладость, им нравится. Латышам вот эта горчинка как-то не очень.
— А может быть, просто русские больше любят фантастику Брэдбери?
— Вот, это тоже. Многие даже не знают, что это — Pieneņu vīns, что был такой роман, что это такое, да. У литовцев есть песня Pienių vynas, они тоже любят. Всё равно что, лишь бы было Pienių vynas, ничего больше не надо.
Такое вот влияние культурного кода на выбор вин. Но вообще — странно, есть ведь у нас в Латвии и довольно популярная группа «Pieneņu Vīns», как раз в честь романа Рэя Брэдбери и названная.
Вернемся к винам, которые делает Эвия. Тут, как и в производстве варений-солений, она тоже постоянно в поисках.
— Уже какой-то третий год стараемся делать из клубники. Но не чисто клубничное, а вместе с красной смородиной, немножко аронии добавляем. Его тоже после Нового года можно пить, и тогда у него такой приятный запах и вкус клубники, красная смородина только фоном.
К слову, Эвия Копштале — член правления Латвийского общества виноградарей и виноделов, и очень довольна тем, что обществу удалось добиться, что теперь латвийским виноделам на маленьких производствах можно делать также ликеры и крепкие напитки. В Дурбе делают целую линейку разных ликеров.
— Ликеры очень так удачно пошли. Но тоже такие натуральные ликеры, дистиллят крепкий, на базе которых делаются ликеры, мы делаем сами, в процессе дистилляции вина, этот дистиллят льется на ягоды, вместе с сахаром, 2-3 месяца стоят, потом добавляется сахарный сироп, так получается ликер.
— Какие сорта?
— Ой, много. Начиная от клубники, малины, черная смородина, вишня. Зимой делаем «ликер приправ», там всякие такие «горячие» приправы: корица, имбирь есть, душистый перец, немножко гвоздики, от всего понемножку! Он такой очень ароматный. Но он такой чисто зимний — выпьешь 30 грамм и всё, станет тепло.
Есть и ликер из черного кофе, причем на базе кофе по-турецки. Он немного похож на «Мокку», но не такой крепкий, в нем очень много кофе, есть и специи. Эвия делает в общей сложности 12 ликеров. Из совсем крепких напитков дама-винодел делает нечто вроде кальвадоса, напиток больше года выдерживается в дубовой бочке. Впрочем, как признается Эвия, дороговато получается, и цена покупателей отпугивает. О планах хозяйка маленького предприятия пока не говорит — вот отшлифует новые рецепты, тогда и расскажет. Да, и напоминаем — чрезмерное употребление алкоголя вредит здоровью! А напитки из маленьких латвийских винокурен тем более надо смаковать маленькими дозами, ведь наши виноделы стараются создавать разные и необычные вкусы.
