Взвешивая, куда поехать за грибами, нужно обратить свой взор на крупные лесные массивы вокруг Риги, возле Огре, на севере Курземе, говорит специалист. Грибные места у многих - свои, примеченные, проверенные годами, но они могут меняться.
Долгие годы идут споры, как лучше снимать гриб, чтобы не повредить ценную подземную систему – грибницу и на будущие годы иметь возможность снова прийти на ту же полянку за другими грибами. Срезать или выкручивать ножку гриба? По мнению Мейере, лучше все-таки срезать:
«В таком случае вы сразу оставляете гриб на природе, если он вам не нужен! (Например, вы видите по ножке, что он червивый.)
Для окружающей среды полезнее, чтобы гриб оставался там вместе со своими спорами. Если вы его забираете домой, то чем больший процент гриба используете в дело, тем лучше!»
Сезон «лесных шампиньонов», любимых многими, чреват опасностью перепутать любимый гриб с поганкой:
«Так часто называют гриб колпак кольчатый – а микологи называют шампиньонами грибы с белыми шляпками и довольно темными пластинками. Те растут не в лесу, а все-таки обычно на полях.
Что касается колпака кольчатого, то цвета у него довольно однообразные. И с ним действует то же правило, что с другими грибами: нужно просто очень хорошо знать гриб, который вы идете собирать, и
если в каком-то экземпляре сомневаетесь, он похож на что-то другое – оставьте его в лесу! Это единственный способ себя и своих родных уберечь».
Распознать съедобный гриб, лизнув на срезе (съедобный якобы не горчит), невозможно, предостерегла Мейере. Как раз один из самых ядовитых грибов – бледная поганка – обладает очень приятным запахом, а порой и вкусом.
«Метод облизывания у нас в Латвии работает, наверное, только в таком случае – чтобы отличить белый гриб от желчного (они внешне очень похожи). Есть ведь еще приметы: трубочки под шляпкой желчного гриба розовые, а у белого гриба они белые или желтоватые. Отличается немного и ножка. А вот если вы не уверены, то можно приложить к срезу язык – желчный гриб будет очень жгучим, горьким».
Сам по себе розовый цвет в окраске гриба не указывает на присутствие яда, подчеркнула миколог: и сыроежки бывают розовыми, и у тех же шампиньонов пластинки могут быть розовыми.
Главное – брать только однозначно не вызывающие сомнений, знакомые съедобные грибы. Существуют ведь даже съедобные мухоморы, только их чересчур легко спутать с ядовитыми,
подчеркнула миколог. Промахнуться можно и с сортами грибов, растущих на древесине, и один из классических случаев – принять ложные опята за настоящие. Так что единственное, что требуется – досконально изучить признаки «правильного» гриба, прежде чем идти за ним в лес. И делать это лучше вживую, не по картинке – стоит сходить, например, на выставку, пообщаться с экспертами.
«И на рынке тоже лучше покупать грибы, которые вы узнаёте и сами. Потому что я была свидетельницей, как на ж/д станции под видом белого продавали желчный гриб. Отравиться им, наверное, нельзя – но просто потому, что он горький, и его просто не съесть. Но случаи бывают – так что смотрите сами, что покупаете».
Пусть не вводит вас в заблуждение название «сыроежка» – среди сотни видов, обитающих в Латвии, сырыми можно есть лишь некоторые. Зато, например, белый гриб и лисичку – можно, если немножко, поясняет Мейере.
«Кстати, существует мобильное приложение, разработанное компанией Latvijas Valsts meži. Но там охвачено только сто или чуть больше видов, а у нас растет свыше тысячи грибов. Так что
это приложение можно использовать только для того, чтобы убедиться, верно ли вы сами определили гриб».
Относительно того, что грибы накапливают вредные вещества, всасывая их из окружающей среды, существует много стереотипов, но, например, волноваться о большом количестве свинца в них не приходится: из того топлива, что в Латвии используется, свинца в почву почти не попадает.
«Но обширная часть грибов – грибница – собирает в себя всё, что вокруг есть! Так что нужно руководствоваться здравым смыслом, собирая грибы – потому что
на обочине дороги, наверное, все-таки всего хватает. Или в таких местах, где вы видите, что не совсем чисто – отходы какие-то валяются. И вдоль железной дороги лучше не надо! Чем чище лес, тем чище грибы».
Собирать грибы лучше не в пластиковую тару, а собрав, как можно скорее нужно их обработать – долго не хранить, сырые быстро портятся.
Каждый год в Латвии выбирают гриб года. В этом году, по словам Мейере, им стал трюфель троицкий (который еще называют трюфелем польским, а также трюфелем белым – последнее не совсем верно).
«Да, у нас растут подземные грибы, которые могут считаться трюфелями, хотя это – не совсем те, которые растут во Франции и Италии. Когда у нас этот гриб вначале нашли, два года назад, тот, кто его у себя нашел, надеялся, что теперь разбогатеет. Но это все-таки не так!
Наш местный трюфель – он съедобный, но он не настолько высокого качества и не столь высоко ценится. Цена его, конечно, не такая, как у итальянских», – рассказала Мейере.
Познания о грибах постоянно расширяются. Хотя не было еще таких открытий, которые перевели бы считающиеся вредными грибы в разряд съедобных, обратные примеры имеются:
«Некоторые из грибов, которые мы спокойно собирали и ели лет 20-30 назад, теперь в пищу не рекомендуются. Например, груздь черный. Это до сих пор очень популярный у нас гриб! Есть исследования, которые говорят, что в них содержатся канцерогенные вещества – и в больших количествах употреблять черные грузди не рекомендуется.
Еще есть свинушка тонкая. Ее тоже теперь не советуют, потому что там присутствуют вредные вещества. Но я бы сказала – если понемножку, то можно», – говорит специалист.
