Хлеб ценили всегда. Старшее поколение, прошедшее военные лишения, никогда не забудет вкуса тех краюшек – и с лебедой пекли, и с добавлением картофельных очисток... Но и до того хлеб веками оставался одним из основных продуктов питания: у богатых на столе бывал и белый, а люди победнее не представляли себе жизни без сытного ржаного.
В средневековой Риге, как и в других европейских городах того времени, пища не всегда и не у всех была достаточно разнообразной. И врачи в XIII в., точно так же, как теперь, давали полезные советы по правильному питанию, предостерегая от обжорства. Согласно отдельным исследованиям, в Средние века люди поедали по 1,6-1,7 кг ржаного хлеба в день – сегодня такие количества трудно себе вообразить. Даже у зажиточных горожан, чей стол был изобильнее, ежедневно уходило по килограмму хлеба на каждого члена семьи. Солдатам и морякам начальство выдавало по 700-750 граммов хлеба в день. (Впрочем, можно вспомнить и не столь далекие – советские армейские нормативы: они допускали употребление по 600-850 граммов ржаного хлеба в день в расчете на каждого солдата.)
Следует отметить, такие количества мучного при недостатке животного белка в рационе, да в сочетании с обилием каш и бобовых блюд, сдобренных жирными соусами, не шли на пользу здоровью: не случайно в народе был распространен особый тип чрезмерной полноты, с выдающимся вперед толстым животом и отечностью – следствие плохого пищеварения.
Хлеб пекли в старину только на заквасках, преимущественно растительных, например на хмеле. Уже после Второй мировой широкое распространение в хлебопечении получили дрожжи. Теперь «простонародный» ржаной хлеб стал в Латвии деликатесом, разнообразным и изысканным: с орехами и сухофруктами, с семечками и морковью, испеченный по старинным рецептам и по новым. И откуда бы ни приезжали гости в нашу страну – непременно попробуют его, а то и увезут в качестве гостинца с собой. Причем и на запад везут, и на восток – наш ржаной хлеб давно стал узнаваемым брендом. Думается, вполне заслуженно: у него уникальная история и рецептура.
Из давних времен нам на память остался и рецепт супа в хлебном горшочке – его готовят в кафе и ресторанах Риги, Вильнюса, Таллина. Стенки хлебной «посуды» пропитываются ароматным, вкусным грибным супом, и после того, как емкость опустела, ее многие охотно съедают тоже. Еще популярнее другое старинное блюдо – сладкий хлебный суп с сухофруктами и взбитыми сливками, подаваемый в Латвии на десерт. Он известен в нашей стране с XV века (по письменным свидетельствам), а вероятно, приготовлялся и ранее. На немецком его называли, если перевести дословно, «чернавкой под белым платком». А свой профессиональный цех пекарей существовал в Риге с конца XIII века.
