Как выяснилось при сравнении семи различных сортов белого хлеба, которое провела технолог Гунта Дука, самая высокая питательная ценность — у сероватого хлеба Optima līnija стоимостью неполный евро. Для его выпечки берут муку более грубого помола, которая содержит больше питательных веществ, чем очищенная, рафинированная белая мyка, использующаяся для хлеба, цена которого может доходить до двух евро. Этот xлеб не содержит и каких-либо E-добавок.
Как подчеркивает Дука, в целом существенной разницы между самым дорогим и самым дешевым хлебом нет.
Это подтвердила и проверка качества хлеба после того, как он простоял 10 дней. Почти все образцы белого хлеба покрылись плесенью - а это значит, что они натуральные и не содержат веществ, сдерживающих этот естественный процесс. Очаги белой плесени появились через какое-то время и на ржаном хлебе.
Во время эксперимента эксперт оценивала сорта хлеба, не зная ни их названия, ни производителя. При этом выяснилось, что у хлеба, например, вовсе нет никакого ощутимого вкуса сливочного масла, как это обещали некоторые производители.
По мнению Дуки, страхи потребителей относительно использования различных «E» и других искусственных добавок безосновательны. Чаще всего применяются эмульгаторы Е471 и E472. Они удерживают влагу и стабилизируют процесс брожения. Однако на здоровье человека эти добавки не влияют, поскольку легко расщепляются в организме человека.
Вторая категория эмульгаторов — стабилизаторы и загустители, которые часто используются вместе. Они придают хлебу мягкость, пористость и эластичность. Но и этих добавок бояться не нужно — они производятся из натуральных ингредиентов и безвредны. Усилители вкуса и аромата при производстве хлеба не используются. Поэтому в хлебопечении используются вещества, безвредные для человека, и утверждение некоторых пекарен о том, что в их хлебе нет Е-добавок — не более чем маркетинговый ход.
По словам Дуки, сейчас производители отказались и от использования вредных гидрогенизированных жиров, которые позволяли увеличить срок годности хлебобулочных изделий.
Единственная пекарня, которая согласилась принять журналистов — Lāči, которая производит самые дорогие из всех изученных в ходе эксперимента сортов хлеба. И ржаной, и белый хлеб делается на натуральной закваске — ее получают из теста, оставшегося от предыдущей партии. Этот способ, по словам местных пекарей, «такой же, как у бабушки в деревне, ничего не изменилось». Консерванты — соль и сахар — добавляют в тесто в самом конце.
В Lāči в ржаной хлеб не добавляют пшеничную муку — здесь считают, что она меняет вкус и сокращает срок хранения. Как подчеркивает передача «Запрещенный прием», в других пекарнях в состав ржаного хлеба пшеничная мука входит. По мнению этих производителей, она придает продукции легкость и упругость, и такая технология позволяет немного снизить себестоимость.
В свою очередь, при выпечке белого хлеба в Lāči используют масло и натуральное молоко. Правда, масла в тесте всего 1% — то есть на 200 граммов хлеба его содержится лишь два грамма. Однако, в отличие от Гунты Дуки, пекари считают, что потребитель сможет различить вкус и запах масла в их продукции.
