Помимо джемов, Сергей хозяйничает в автосервисе, а Ирина руководит фитнес-клубом. Из за пандемии эти два занятия они временно приостановили, но джемы продолжают делать, несмотря ни на что. В интервью предприниматели рассказали, как делается латгальский джем, какой вкус наиболее популярный и какие планы у супругов на будущее.
— Как началась ваша история производства джемов и как долго вы этим занимаетесь?
Ирина: Началось все с того, что мы однажды, путешествуя и вернувшись домой, поймали себя на мысли, что у нас в Латвии нет хотя бы даже в супермаркетах маленьких упаковочек с джемом, как в гостиницах, ресторанах. В основном в гостиницах мы обращали внимание, потому что много путешествовали, и на завтраки всегда кофе, круассан и джем — такой стандартный завтрак. И как-то так нет и нет этих джемов, и вот Сергею однажды пришла мысль: а почему бы нам самим это не делать?
Мысль была сумасшедшая, потому что до этого никто из нас даже дома варенье не варил для домашнего пользования.
И Сергей нашел возможность изучить всю структуру, все нюансы производства. Так вот и началось. С идеи. Зачастую целую банку варенья покупать не очень удобно, не очень выгодно и нецелесообразно, потому что ты один-два раза съел что-то на завтрак, и потом эта банка стоит, и уже не хочется. А в маленьких упаковочках для всей семьи, допустим, каждый себе взял свой вкус, съел — и все. А сегодня это еще и гигиенично, герметично и безопасно.
С чего началось именно производство, больше Сергей может рассказать, потому что он этим занимался с самого нуля, изучал все вплоть до состава и всех нюансов законодательства, как это должно быть.
Сергей: Начнем с того, что идея пришла, если сейчас уже посчитать, наверное, года четыре назад. Два года все это изучалось, вся информация. Для начала по оборудованию. Решили попробовать мы запустить этот проект. Это произошло три года назад, когда была выставка в городской думе. Собирались представители самоуправлений и рассказывали о своих проектах: какие есть гранты, помощь и дополнительные возможности развиваться, развивать бизнес. Я туда попал с Ириной, познакомились там с Даугавпилсским бизнес-инкубатором, а также нам подсказали подойти к «Краславскому партнерству». У нас, конечно, было мало времени, у нас оставался один месяц, чтобы попасть в гранты, получить разрешение попасть в LAD, в Службу поддержки села через «Краславское партнерство». Нас это не испугало.
Ирина: У них было одно условие. Мы планировали только упаковывать, т. е. закупать готовую продукцию и упаковывать в наши маленькие коробочки по 25 граммов. Но когда получилось поучаствовать в этом проекте — у них было условие, что мы должны изначально, с самого-самого начала все производить сами, т. е. делать именно джем.
Сергей: От начала и до конца, от закупки до продукции.
— Давайте поговорим немного о производстве. Из чего производится джем?
Сергей: Джем производится из местного сырья, которое мы закупаем у местных хозяйств.
— То есть это только латвийские хозяйства?
Cергей: На данный момент да. Это латвийские хозяйства, правда, мы собираемся расширять ассортимент. Пока не скажем, из каких фруктов.
Ирина: На данный момент — Краслава, Латгальский регион. Основная часть — это яблочное пюре, и затем идет добавка по вкусам. Это сезонные ягоды. На данный момент у нас есть четыре вкуса: черника, цидония, клюква — и яблоко, яблочное пюре в чистом виде. Это все, что мы успели закупить, когда был сезон на эти ягоды.
— Не было ли у вас идеи самим сырье выращивать, чтобы все с нуля самим делать?
Ирина: Это слишком большой объем, учитывая, что мы этим сейчас практически вдвоем занимаемся, у нас есть только один работник, который помогает чисто технически. Учитывая, что мы вдвоем, еще и с садами — это огромная работа, плюс это все не один год займет посадить. Может быть, в перспективе, не знаю, лет через 10.
Сергей: Мне хочется сад!
Ирина: Ну вот, Сергей выйдет на пенсию и будет выращивать в садах свои ягоды, свои яблоки — но пока однозначно нет. Это очень дорого, и просто физически нет на это времени.
— Упаковочки по 25 граммов. Это довольно узкий сегмент. Есть в планах производить что-то еще, расширяться, как-то этот сегмент менять?
Ирина: Нет. Если вы имеете в виду в банках, то нет.
Сергей: Реализацию в магазин мы не планируем, не планируем в розницу продавать. Мы собираемся работать именно с сектором HoReCа, т. е. по гостиницам, отелям, ресторанам и кафе. Возможно, у нас получится выйти на какие-то санатории, учреждения, больницы, детские сады, т. е. организации, где в небольшом количестве необходима герметичная упаковка — но не супермаркеты, не на обычного покупателя.
— Когда вы открывали свой проект, вы упомянули несколько организаций, которые вам помогли. Скажите, с какими трудностями пришлось столкнуться?
Сергей: Трудности, трудности… Они изначально были и есть до сих пор! Это труд. Через трудности надо трудиться и идти все время вперед, не бояться. Везде были проблемы. Проекты мы писали сами, не нанимая никаких фирм, поэтому да, у нас были трудности, мы делали это в первый раз. У нас были короткие сроки, очень много было непонятных юридических вопросов.
Бюрократические проблемы были. Много, даже не можем всех пересказать. Я их отпустил, и сейчас мне кажется, что все было довольно-таки легко и просто. Но я не спал ночами и уже три раза бросал все это занятие. Ирина гладила меня по голове и успокаивала, говорила, что раз уж так тяжело, что руки опускаются, значит, остался последний шаг — еще один шаг, и все получится. И действительно, так и было.
— Какие вкусы джемов наиболее пользуются спросом? Есть какой-то вкус из четырех, который берут больше всего?
Ирина: Цидония! Забытый фрукт — наверное, это фрукт считается, хотя чисто латвийский, причем исключительно латгальский. Много лет назад ее выращивали, наверное, на каждом дачном участке, мне так кажется — было такое время, а сейчас подзабыт. И для Европы это что-то вообще новое и что-то непонятное. Вкус очень необычный, с кислинкой, с горчинкой, но очень вкусный.
Сергей: Очень вкусный, очень полезный фрукт, в нем огромнейшее количество витаминов, витамина С вообще в избытке. Это, в принципе, гибрид японской айвы, наша цидония. Когда я начал изучать ее историю, то узнал, что
в 60-х годах в Латгалии решили сделать плантации цидонии, именно чтобы ее выращивать в промышленных масштабах. Ее специально вывели для нашего климата, и ее начали тут сажать, гектарами тут все было засажено, в огромных количествах, но как-то это потом пропало, не пошло.
Но продукт очень интересный, мне очень нравится, и клиентам нравится.
Ирина: В обработке цидония достаточно сложная при этом. Она очень твердая, очень маленькие семечки, их очень много. Очистка, подготовка занимает массу времени, трудно дается по сравнению с остальными продуктами, и все это вручную. Но получается вкусно.
— Есть какие-то особенности производства, которые только вы используете? Может, сами что-то придумали?
Ирина: Получилось, что мы вообще все сами придумали, потому что вначале мы искали пищевого технолога, который должен был разработать нам рецептуру и следить за всем процессом от начала и до конца, потому что никто из нас этого не делал, мы понятия не имели, как. Конечно, хотелось, чтобы это был человек, который от зачистки, количества пропорций и до самого приготовления все контролировал бы и выдавал готовый продукт с нужными параметрами и т. д.
Но тут мы тоже столкнулись с проблемой — пищевого технолога практически невозможно найти. Если они есть, то их очень мало, и специализация по джемам не у всех есть, не все понимают, что это и как это делать, и они очень дорогие.
Поэтому Сергей опять все сам, методом тыка, проб и ошибок, сначала дома варил, пробовал, проверял консистенцию, следил за тем, как джем ведет себя в течение какого-то времени. Но все было бы просто, будь у нас промышленное оборудование, где все совсем по-другому. В кастрюле мы дома варим — это одно, а там огромные баки, чаны правильны, вакуумные, которые совершенно иначе готовят.
И конечно, несколько партий, несколько раз были просто ни о чем, потому что ничего не получалось. Прошло очень много времени, прежде чем мы нашли именно вот этот нужный процесс, нужную рецептуру, чтобы мы стали получать то, что нужно. Потом упаковка — она тоже требует определенной консистенции продукта, это не просто в банку разлил, и готово, это 25-граммовые баночки, в которые нужно поместить этот джем.
Сергей: Перемолотый джем! Это даже прописано в законодательстве, что такое джем. Т. е. это очень четкие требования и параметры. Это не варенье, это не мармелад, это не конфитюр — это джем.
— Вы угощаете джемами родственников, друзей?
Сергей: Конечно. Всем нравится. Для нас это очень важно! Мы проводим дегустацию нашей продукции на них, спрашиваем, нравится ли упаковка, нравится ли им, как она открывается, что им нравится по вкусу, слишком сладко или нет.
Ирина: Джемы у нас несладкие, сразу говорю. Любой вкус, даже яблоко, которое само по себе, наверное, слаще, чем все остальные, которые мы предлагаем, или черника.
В рецептуре нет акцента на сахар — больше все-таки это фрукты и ягоды, поэтому мы очень уверенно заявляем, что у нас натуральный продукт.
