От сокровища до разрушителя здоровья
Хотя в повседневной жизни первой ассоциацией с солью будет, вероятнее всего, маленькая солонка на обеденном столе, этот природный минерал играет существенную роль в развитии как нашего тела, так и цивилизации.
Около 0,4% нашего веса составляет хлорид натрия, или соль. Так что если человек, скажем, весит 70 кг, в нем, вероятно, также будет содержаться 280 граммов соли.
Что соль делает в организме? Натрий помогает контролировать нервные импульсы в нашем теле — контролирует процессы восприятия вкуса, запаха и осязания. Присутствие натрия также важно для процесса сокращения мышц, в том числе для деятельности главной мышцы нашего тела — сердца. Так что без нее точно невозможно прожить. Чувства были бы притупленными, а нервные клетки просто не функционировали бы.
Соль также стала революционным поворотным моментом в истории человечества: когда наши предки открыли и стали использовать этот минерал, появилась возможность солить пищу, тем самым продлевая срок ее хранения. Объяснение этой функции соли довольно простое: натрий выводит воду, а где нет воды, там погибают живущие в ней бактерии.
Хотя в древние времена соль была особым сокровищем, которое использовалось даже в качестве платежного средства, сегодня ее так много вокруг, что нас призывают ограничить ее использование.
Почти три четверти соли, которую мы потребляем ежедневно, содержится в пище. Особенно велико её потребление в больших городах, где ритм жизни быстрый, и в соответствии с этим утоляется и голод — на бегу и между делом.
Насколько явно производители указывают количество соли?
Чтобы выяснить, сколько соли содержится в продуктах самых популярных заведений быстрого питания в Латвии, в научный институт BIOR были доставлены блюда из Hesburger, McDonalds, Lido и Circle K.
От ресторана Hesburger на анализ передали большой комплект Hesburger, от McDonalds — бигмак-комплект, от Circle K – двойной хот-дог с кабанос, кетчупом, майонезом и горчицей, от Lido — комплект: картофельная соломка, две свиные котлеты, салат и кетчуп.
Результаты анализов BIOR сравнивались с информацией о количестве соли в еде, указанной самими заведениями общепита.
Правда, чтобы получить соответствующие данные, пришлось постараться, поскольку не во всех торговых точках они были в свободном доступе.
Законодательство Латвии говорит, что предприятия общественного питания обязаны предоставлять потребителям следующую информацию: название продукта или или блюда, список ингредиентов, а также вещества или продукты, вызывающие аллергию или непереносимость, а при необходимости — особые условия хранения и использования. Правда, в письменном виде обязательно надо предоставлять информацию только о веществах или продуктах, вызывающих аллергию или непереносимость. Все остальное из перечисленного выше коммерсант может предоставить устно по запросу потребителя.
Изучая ситуацию на месте, приходится сделать вывод, что при очном посещении McDonalds информации о пищевой ценности блюд не заметно, но на сайте все очень подробно перечислено: калории, жиры, сахар и количество соли.
В ресторане Hesburger на месте увидеть информацию о составе блюд вначале не удалось, однако на кассе можно найти буклет с содержанием всех продуктов, включая аллергены и количество соли. Из книжицы следует, что из всех блюд Hesburger больше всего соли содержится в рапах (wrap), которые являются вроде бы легким и диетическим блюдом. Информация о составе блюд также доступна на сайте компании.
В свою очередь, в ресторане Lido на месте указаны ингредиенты блюд, но не их количество. На сайте в разделе «Блюда» информации об их пищевой ценности не нашлось, однако в разделе «Калькулятор питания» все указано исчерпывающе — количество калорий, жиров, углеводов, соли и других веществ.
Аналогичная ситуация и на заправочных станциях Circle K – на месте информация о составе блюда нигде не видна. Спросив у продавца, известно ли, что входит в состав хот-дога, четкого ответа авторы обзора не получили, но узнали, что доступна книжка, в которой описаны ингредиенты блюд. Правда, сколько соли, жира и сахара в хот-доге, узнать не удалось.
На сайте Circle K в разделе «Наши продукты» представлена информация только о кофе. Что касается закусок, то на сайте просто упоминается, что они есть, но какие именно и каков их состав, не указывается. Даже на сайте Circle K для рынка Норвегии, где находится материнская компания, информации о количестве соли, например, в сосиске хот-дога не нашлось. Однако на шведском сайте информацию о составе продуктов не без усилий найти удалось.
Из информации, доступной на сайтах ресторанов и непосредственно на местах, следует, что представленные на анализ блюда должны содержать следующее количество соли: в комплекте Hesburger — 4 грамма, McDonalds — 3,8 грамма, Lido — 7 граммов, Circle K. (Швеция) — 5,6 грамма.
Что показали анализы?
Результаты BIOR свидетельствуют, что в действительности соли в трех представленных образцах было значительно больше, чем указано на сайтах. В комплекте Hesburger соли меньше всего — 4,2 грамма, что практически совпадает с информацией, представленной на сайте. В комплекте McDonalds содержится 4,7 грамма соли — примерно на грамм больше, чем указано на сайте. В обеде из Lido — 7,7 грамма соли, что на 0,7 грамма больше, чем указано на сайте. В свою очередь, самым соленым оказался двойной хот-дог с кабанос, с горчицей, майонезом и кетчупом из Circle K — 10 граммов соли. Это двухдневная норма соли, которая к тому же почти наполовину превышает количество, указанное на сайте [шведском].
Предприниматель винит конкурентов
Что об этом говорят представители тех предприятий, в блюдах которых выявлено наибольшее количество соли? Руководитель отдела контроля качества и развития продуктов ресторана Lido Илзе Бриеде дает письменный ответ, добавив, что при разработке новых продуктов учитываются рекомендации диетологов.
«На нашем предприятии нет «Политики соли», но мы готовим блюда, строго соблюдая «Политику пищевых добавок». За последние пять лет количество соли в наших блюдах не изменилось, потому что
изначально в разработанных рецептах, которые являются наследием семьи Гунара Кирсона, соли добавляли ровно столько, сколько необходимо для обеспечения богатого вкуса. Как известно, как бы мы ни хотели обойтись без соли, это невозможно, если желаем подавать действительно вкусную домашнюю еду»,
— поясняет представитель Lido.
В свою очередь, представитель Circle K, специалист по коммуникациям Иева Стуре отмечает, что один из разделов долгосрочной политики предприятия посвящен здоровому питанию. Один из ее пунктов предусматривает и то, что на протяжении длительного срока в продуктах, которые продает предприятие, постепенно будет снижаться количество соли. Большое количество соли коммерсант связывает с конкуренцией на рынке:
«Если мы снизим только в своих продуктах питания, а другие этого не сделают, то покупатель просто не будет покупать наш продукт, потому что он привык к определенному количеству соли».
Также Стуре добавляет, что у работников можно попросить руководство по продуктам питания, где указано количество калорий и основных веществ. «Количество соли туда еще не добавлено, но с 1 ноября это руководство будет обновлено. Сегодня мы работаем над этим».
Правда, фаст-фуд был таким соленым не всегда. Например, два года назад британские СМИ опубликовали анализ состава блюд McDonald's 1989 года. Из него следует, что за последние 30 лет количество соли и сахара в продуктах значительно увеличилось. Например, в чизбургере когда-то было 0,4 грамма соли. Сейчас — 1,6 грамма. Тем не менее, McDonald's гордится, что в 2005 году сократил количество соли в своих продуктах на целую треть.
