Гастрономических дел мастер Раймондс Зоммерс показывает книгу резерваций в ресторан «Entresol». С шеф-поваром журналист Латвийского радио Линда Залане встречается в тот момент, когда ресторан ещё закрыт, но на кухне уже суетятся повара: жужжат блендерами и готовят соусы, чтобы к 17 часам, когда в ресторан потянутся первые посетители, всё было готово.
Мы научились работать так, как в большой красивой Европе - не без гордости признаётся Раймондс Зоммерс.
Его ресторан – одно из 20 предприятий общепита, которые в конце минувшего года вошли в рекомендации популярного во всём мире путеводителя по ресторанам Michelin Guide. Заветную мишленовcкую звезду заведение не получило, но даже упоминание в гастрономическом путеводителе заметно выделило его на общем фоне. На вопрос, как столь высокая оценка изменила будни ресторана, Раймондс Зоммерс отвечает лаконично: наплыв посетителей есть.
«Мы не получили такое же признание, как те, у кого есть мишленовская звезда, но нам есть куда расти. Рестораны выбирают по рекомендациям. Для нас это главное. Возможно, к нам приходят потому, что у нас дешевле, чем у наших более профессиональных коллег».
Гости ресторана – это и иностранцы, и местные. Разговорившись с официантами, многие признают: они зашли, заметив значок «Мишлен».
Шеф-повар Раймондс Зоммерс высоко ценит финансовую помощь со стороны государства, благодаря которой эксперты «Мишлен» посетили Латвию и оценили местные предприятия общепита. Организовать этот визит на частные средства вряд ли было бы возможно.
«Это очень хороший жест со стороны государства для нашей отрасли. Экономическую отдачу увидим, наверное, в следующем году. Пока рано говорить. Впереди летний сезон, а там и осень», - говорит он.
«Мы сейчас в ресторане SHŌYU. Я – Артур-Артём Лашенко, владелец этого ресторана. Мы сами готовим традиционную лапшу, супы, азиатскую кухню. Делать это по японским традициям».
На дверях этого ресторана также красуется отличительный красный знак. Издалека видно, что заведение включено в путеводитель «Мишлен». Артур-Артём Лашенко гордится тем, что они стали в каком-то смысле первооткрывателями:
«Ни в одной стране Евросоюза, ни даже в еврозоне до сих пор не было ни одного ресторана с концепцией Ramen, получившего рекомендацию, одобрение или звезду «Мишлен». Мы – первые».
Поток посетителей увеличился на четверть. Бронировать столик нужно за две недели. После получения звезды «Мишелен» ощутимо выросло и количество иностранных гостей. Это на руку не только ресторану, но Латвии в целом.
«Мишлен» даёт возможность ресторанам и странам показать себя. Люди по всему миру ищут новые направления для путешествий. Может, они даже не знали, где на карте Рига и Латвия. Но они видят, что здесь есть «Мишлен». И для них это возможность что-то увидеть и попробовать», - рассказывают здесь.
Президент Латвийского ресторанного общества Янис Ензис согласен с тем, что мишленовские звёзды и рекомендации привлекают внимание гастрономических туристов со всего мира. В одном из латвийских ресторанов в первый же день после известия о том, что он попал в список рекомендаций, шквал запросов от посетителей буквально обрушил систему бронирования. Но это не означает, что теперь можно почивать на лаврах.
«Задача каждого ресторана – удержать звезду или получить её. Оценку проводят каждый год секретные эксперты, так что работать на самом высоком уровне нужно каждый день и всегда», - говорит он.
Латвийские рестораны в престижном гастрономическом путеводителе – это также вклад в туристическую отрасль страны, уверен президент Латвийской ассоциации туристических агентов и операторов Эрик Линге-Берзиньш:
«Одно дело звёзды получить, но гораздо большее искусство использовать это преимущество в дальнейшем. Надо смотреть в долгосрочной перспективе. Латвия должна стать направлением из числа туристических направлений развитых стран».
В местную туристическую отрасль нужно вдохнуть жизнь, потому что сейчас она работает на 40% от максимально возможного, посетовал Эрик Линге -Берзиньш.
Визиты мишленовских экспертов обойдутся Латвии в конечном счёте в более, чем миллион евро, рассказала директор департамента туризма Латвийского агентства инвестиций и развития Инесе Ширава. И добавила, что договор о сотрудничестве заключен до 2026 года.
Латвийское агентство инвестиций и развития провело свои расчеты, чтобы выяснить, насколько должен вырасти оборот ресторанов и уплаченные в казну налоги, чтобы эти вложения окупились:
«Если мы возьмем 26 ресторанов, которые сейчас включены в путеводитель и прикинем, сколько в среднем им нужно заплатить, чтобы покрыть расходы на участия в Michelin Guide, то на каждого получится примерно по 17 тыс. евро дополнительных налогов».
Инесе Ширава подчеркнула: опыт других стран говорит о том, что рестораны, получившие признание «Мишлен», повышают оборот в среднем от 20 до 50% в год. Если посмотреть на налоги, уплаченные латвийским сектором общепита, то они составляют около 160 млн евро в год. Представитель LIAA выразила уверенность в том, что рестораны смогут с лихвой окупить вложенные государством средства.
