В организации дегустации пошли по простому пути: нарезали кусочками семь сортов ржаного хлеба и один – не ржаной и дали всем желающим попробовать. А вот затем состоялась экспертиза, позволяющая понять, где больше соли, а где меньше.
Специалист диагностического центра Института безопасности продуктов питания Bior Инесе Сиксна рассказала, что всего было изучено восемь сортов хлеба, в том числе один, вообще не содержащий ржаную муку (Fitnesa maize), и для экспертов стало открытием, насколько резко различался вкус хлеба при довольно сходном составе. (Об этом анализе Rus.lsm.lv уже писал: в лабораториях Bior выяснилось, что в отдельных популярных сортах ржаного хлеба содержание соли явно выше, чем приветствуют медики.)
Но не только количество соли «делает» хлеб. Важно качество муки – и самым лучшим считается ржаной хлеб из муки грубого помола, в котором на укус ощущаются кусочки зерен, рассказала Сиксна. «Это самый лучший хлеб с точки зрения здорового питания», - отметила она.
Из других видимых критериев важна гладкая, ровная корка. Тогда можно быть уверенными, что хлеб выпечен качественно, и его вкус с одной и другой стороны буханки не будет отличаться. Черная корка, которую некоторые покупатели отрезают и не едят (и правильно делают: там выше уровень канцерогенов), получается при выпечке хлеба в дровяной печи, на углях, пояснила Сиксна.
Самым вкусным эксперты Bior признали ржаной хлеб Rankas, на втором месте был хлеб ручной выделки из пекарни Lāču, а третьим – Senču производства Лиэзерской пекарни.
«Этим сортам присущ самый адекватный вкус – другие производители могут, например, добавить в тесто рапсовое масло, и оно уже меняет вкус, мы не чувствуем ржаные ноты, – поделилась Сиксна. – Добавки бывают разными, а случается, к ржаной муке добавляют и пшеничную – тогда это уже не тот самый, наш традиционный ржаной хлеб».