В Краславе выпустили книгу рецептов латгальской кухни

В «Кулинарную книгу Латгалии», выпущенную в Краславе, вошли традиционные рецепты блюд и напитков региона. В книге две части. Первая — это местные латгальские рецепты, а вторая — это кухни пяти народов, традиционно проживающих в Краславском крае — польская, русская, латышская, белорусская и еврейская, сообщает Латгальская студия Latvijas radio.

В Краславе выпустили книгу рецептов латгальской кухниСергей Кузнецов

Идея издать рецепты латгальской кухни появилась в Краславском крае четыре года назад, когда в самоуправлении работали над туристической концепцией, главными акцентами которой стали кулинарное наследие и ремесленничество. Первоначально планировали выпустить две книги, рассказывает председатель общества «Латгальский центр кулинарного наследия» Татьяна Козачук.

«Обобщить рецепты пяти народов, проживающих исторически в Краславском крае — латгальцы, русские, поляки, белорусы и евреи. Изначально в проекте планировали издать две книги. Отдельно — по краславским рецептам пяти народов. И отдельно — латгальское краславское наследие. Но когда подали проект и утвердили заявку, нас попросили объединить, чтобы сократить расходы на издание. В итоге получилась одна ,состоящая из двух частей».

Рецептов удалось собрать очень много. Приходилось решать, что пойдёт в книгу, а что нет, продолжает Татьяна Козачук.

«Особенно то, что касается второй части книги — рецепты пяти народов. Очень трудно было понять, этот суп подходит к белорусской кухне, или это русская кухня, или латгальская кухня. Настолько всё перемешано, что трудно определиться. Что касается латгальской кухни, то нам присылали различные блюда. Было трудно понять, какие разделы делать. Мы, работая в команде пришли к такому выводу, что надо делать несколько разделов — супы, вторые блюда, сладости, напитки. Исходя из этого происходила работа по сбору, исходя из этих разделов».

Кулинарный материал для книги собирали при помощи библиотек. Общество «Латгальский центр кулинарного наследия» сотрудничало с профсоюзом библиотекарей Латвии. В волостях библиотекари обращались к местным жителям, которые затем делились семейными рецептами, рассказывает методист  Краславской библиотеки Жанета Моисей.

«При библиотеках есть кружки, или люди знали, что есть хорошая хозяйка в той волости. Удивило, какой богатый багаж собрали, который даже не попал в книгу, так как у нас был лимит — и то, я думаю, что мы немного превысили задуманное, что было в проекте оговорено».

Приходилось ещё разбираться с тем, что рецепт один, но исполнение в зависимости от края отличалось.

«Кто-то эти рецепты преподносил в более сладком виде, а кто-то в нейтральном или более солёном виде. Кто-то запекал в печке, кто-то в чёрной бане! Такие нюансы, которые нам кажутся неприемлемыми, а люди исполнили их разным образом.

И не каждая хозяйка расскажет изюминку своего рецепта, но мы старались найти общий язык, пытались, чтобы нам рассказали и передали рецепт. Но всё равно каждая хозяйка, даже прочитав этот рецепт, исполнив его, получит своё идентичное блюдо».  

Жанета Моисей отмечает, что она больше отвечала за теоретическую часть, а на практике активно помогали мама и свекровь.

«Моя обязанность была узнать, забрать, исследовать, а они мне помогали в приготовлении, так как в готовке я не крепкий специалист, а у них рука лучше набита, и они мне рассказали, что это приготавливается, это запекается так».

Книга — это этнографический памятник латгальской кулинарии. По мнению Жанеты Моисей, латгальская кухня жива, и больше половины рецептов, опубликованных в книге, регулярно постоянно готовятся в семьях, а не бытуют как историческая диковинка.

«Этот проект дал возможность задуматься и поднять эти старые хорошие рецепты, которые и сейчас в своём доме готовлю. Мои родители, а также знакомые говорят — «и у нас так делали». Моя мама, моя бабушка в молодости так делали. Я думаю, они живут реально, те, которые можно преподнести — и не как новинка, а как воспоминание».

Основная часть блюд готовилась по этим рецептам, чтобы отснять иллюстрации для книги. Готовка и съемки проходили в доме на кухне свекрови Жанеты Моисей в Скайстской волости.

«Это была простая деревенская кухня. Один держал лампу. Кто-то преподносил блюда, кто-то посыпал сахарную пудру, с котами, которые не давали нам покоя. Запахи распространялись даже на улице. Это было вживую и натурально — и близко к тому, как происходило приготовление этих блюд на селе».

Блюда фотографировала сотрудник туристического центра информации Краславского края Инга Пудника. Опыт съёмок у неё большой, но фотографирование еды — это новый опыт.

«Фотографировали там же на кухне, где готовились все эти блюда. Приготовили вроде как фотозону — и пока всё горячее и свежее, вкусное, там всё и снимали. Мы фотографировали раз шесть, и так целый день. С утра до вечера».

 За один подход удавалось отснять несколько десятков блюд, продолжает Инга Пудника.

«Бывало, что десерты уже готовились заранее, тогда уже конвейером, один за другим. Каждый раз по-разному. Бывало и 30 блюд, бывало и 40, а могло быть и меньше».

Методист Краславской библиотеки Жанета Моисей добавляет, что в процессе готовки удалось создать творческую атмосферу, благодаря чему можно говорить о хорошем результате.

«Мы это готовили с помощью деревенской печи, в духовке. Также мне помогали знакомые хозяйки, которые запекали сыр в чёрной бане, и все эти нюансы хотелось перенести и придать изюминку этим фотографиям — что это происходило раньше, и так сейчас может быть».

Тираж книги — 1500 экземпляров. Они распространяются бесплатно, объясняет председатель общества «Латгальский центр кулинарного наследия» Татьяна Козачук.

«Конечно, в первую очередь хотим поделиться с участниками нашей кулинарной сети, предпринимателями из сферы общественного питания, а также из других городов Латгалии, гостевыми домами, а далее уже со всеми другими, кто очень хочет иметь её у себя на полке.

Книга бесплатная, так создана в рамках трансграничного проекта Bella Culture. Её можно получить в электронном виде. Её можно найти на созданном благодаря этому проекту Bella Culture портале kulinaraismantojums.lv в разделе маркетинга. Можно скачать и использовать в таком виде, где она доступна для каждого».

Татьяна Козачук считает, что латгальская кухня изначально отличается простотой.

«Это простая кухня. Сытная в моём понимании, и это очень вкусно. Когда к нам приезжают туристы, они отмечают, что есть различия между кухнями Курземе и Латгалии, но уезжают всегда довольными».

Называя свои любимые блюда из книги, Инга Пудника на первое место ставит аулейские клёцки.

«Аулейские клёцки — это моё блюдо. Я сама из Аулеи. Это в принципе булочка с творогом, которая подаётся с очень вкусным соусом. А также драники, картофельные блины — это тоже очень вкусно. Ещё кровяная колбаса. Очень давно не ела, и когда готовили это блюдо, с удовольствием попробовала, как оно получилось у этой хозяйки».

Председатель общества «Латгальский центр кулинарного наследия» Татьяна Козачук также на первое место поставила клёцки, отметив, что Аулея — это не единственное место, где их можно попробовать.

«Также клёцки готовятся в Аглоне и в Лудзе, и в других городах Латгалии. Гульбишники. Латгальский хлеб. Те же самые пироги — яблочный пирог. Я понимаю, что это есть и в других регионах, но каждая хозяйка вкладывает в блюдо частичку себя, свою любовь, поэтому у каждой хозяйки получается по-разному».

Жанета Моисей в блюдах делает акцент на сыры.

«Однозначно — это белый сыр, вареный сыр. Это то, что люди очень часто готовят. Хлеб. И, конечно, картофельные изделия — драники, бабка.Это очень часто. Особенно это характерно для волостей, которые находятся ближе к Белоруссии».

Если вы хотите узнать, что такое гульбишники, пирог тёти Нины, загибаники, бабка, цибрики и аулейские клёцки, то скачайте книгу на сайте kulinaraismantojums.lv и пробуйте приготовить. Приятного аппетита!

Заметили ошибку? Сообщите нам о ней!

Пожалуйста, выделите в тексте соответствующий фрагмент и нажмите Ctrl+Enter.

Пожалуйста, выделите в тексте соответствующий фрагмент и нажмите Сообщить об ошибке.

Рекомендуем

Уведомляем, что на портале Lsm.lv используются т.н. cookie-файлы (cookies). Продолжая использовать портал, вы соглашаетсь с размещением и хранением cookie-файлов в вашем устройстве. Подробнее

Принять и продолжить