Съедобные вещества
E-номера — это специальные коды, которыми отмечаются пищевые добавки, используемые в странах Европейского Союза и Европейской ассоциации свободной торговли. Их безопасность оценена и одобрена Европейским агентством по безопасности пищевых продуктов, а буква E означает edible — в переводе с английского языка «съедобно».
У каждого кода E — собственное значение. Например, если код начинается с цифры 1, это будет краситель, а если с 2 — консервант. Цифрой 3 обозначают антиоксиданты и регуляторы кислотности, а 4 — стабилизаторы, отвердители и эмульгаторы. Код, который начинается с 5, обозначает регуляторы кислотности (pH) и вещества, предотвращающие слипание и комкование, а если первая цифра — 6, то это усилитель вкуса. Им и является E621, или глутамат натрия.
Некоторые из Е-веществ скорее всего есть на кухне каждого домашнего хозяйства. Например, разрыхлитель (Е503) и лимонная кислота (Е330).
Пищевые добавки безопасны для потребителя. Их регулярно проверяют, пересматривая правила использования каждого E-вещества. В список контролируемых добавок также входит E621, или глутамат натрия.
«Глутамат натрия используется в пищу уже на протяжении десятилетий. Это не новая пищевая добавка. Это вещество действительно вызывает большой научный и общественный интерес»,
— говорит диетолог, ассоциированный профессор Рижского университета им. П.Страдиня Лайла Мейя.
E621 используется в производстве продуктов питания для усиления и улучшения вкуса продукта. В азиатских странах он настолько популярен, что является такой же привычной приправой, как у нас соль и перец.
С другой стороны, в Латвии глутамат натрия чаще всего добавляют в различные продукты на стадии производства, например, в мясные продукты, пельмени, специи, супы быстрого приготовления и чипсы.
Инга Ципровича, технолог пищевой промышленности Латвийского сельскохозяйственного университета, рассказала, что свойство, вызываемое вкусом глутамата натрия, называют вкусом умами, для которого невозможно найти перевод на латышский или русский. «Он пикантен. Кто-то скажет, что вкус — вкусный», — сказала она.
Открытие японского химика
Глутамат натрия в начале XX века открыл японский химик Кикунаэ Икеда, которому очень нравился суп из морских водорослей, который готовила его жена. Суп был вегетарианским, готовился из водорослей и рыбных хлопьев, но имел восхитительный, как будто мясной привкус. Химик решил выяснить, почему так получается.
Икеда изучил бурые водоросли и обнаружил, что особый вкус дает содержащийся в водорослях глутамат. Химик превратил это вещество в соль. Он заявил, что это «питательное, придающее вкус вещество» и дал ему название Ajinomoto, но сегодня мы знаем его как E621.
Открытый Икедой глутамат является частью глутаминовой кислоты — аминокислоты, из которой состоят белки. Глутаминовая кислота содержится в клетках каждого человека, животного, растения и микроба.
Глутамат не только помогает строить белки, но и проводит нервные импульсы в нашем теле. «Глутамат связан с нервной системой и многими функциями, особенно проводимостью, он проводит импульсы. Он очень сильно связан с болевыми синдромами и фактически с нашим осязанием. Это трансмиттер, который передает информацию, без него мы не можем», — пояснил невролог, алголог Владимир Громаковский.
Глутамат натрия как пищевую добавку получают из кукурузного крахмала или сахарного тростника. Это делается с помощью ферментации — так же, как из молока получают, например, йогурт.
Помогает снизить потребление соли
Искусственный глутамат ничем не отличается от того, что есть в нашем организме. Сам по себе E621 безвкусен, но он подчеркивает вкус пищи, в которую его добавляют.
«Если вы добавите его, скажем, в салат, колбасу или во что-то еще, вы сразу почувствуете, как меняется вкус, потому что это вещество пытается встроиться в среду, в которую оно попадает», — говорит технолог пищевой промышленности Ципровича.
«Отдельные наблюдения свидетельствуют, что E621 помогает сбалансировать кислый и сладкий вкус пищи, а также подавляет горький привкус некоторых овощей.
Диетолог Мейя рассказала, что
использование глутамата натрия обсуждается во всем мире в качестве одного из способов снизить потребление соли. Потому что соли в глутамате в три раза меньше, чем в поваренной соли.
Технолог пищевой промышленности Ципровича отмечает, что когда-то допустимая доза глутаминовой кислоты не была четко определена. Однако сейчас в Европе использование глутамата натрия регулируют строгие правила: не более 10 граммов на один килограмм продукта. Такие ограничения не относятся только к заменителями соли и специям. Допустимая суточная доза для человека составляет 30 мг на 1 кг массы тела. Соответственно, если, например, человек весит 70 килограммов, то максимальная суточная доза глутамата составит 2,1 грамма.
Почему еда с добавлением E621 кажется вкуснее? Одно исследование показало, что это, вероятно, связано с тем, что глутаминовая кислота является важным компонентом белка. Каждый раз, когда мы едим пищу с добавлением Е621, мы немного обманываем тело.
Оно ощущает глутаминовую кислоту и сигнализирует, что пища богата белками. А белки нравятся нашему организму, потому что дают энергию.
Производители угождают клиентам
В то же время усилитель вкуса Е621 снискал неоднозначную репутацию: в Интернете бродят мифы о том, как он влияет на здоровье человека. Вот и производители особо подчеркивают, что Е621 в их продукцию не добавлен.
«Если покупатели ищут на полках продукты, не содержащие усилителей вкуса, значит, это для них важно. И у нас есть возможность это показать», — объяснила причину, по которой на продуктах указывают, что они не содержат E621, руководитель маркетинга мясоперерабатывающего предприятия Ādaži Ольга Широкова.
Представитель предприятия Rēzeknes gaļas kombināts Дина Фрейберга также признала, что есть спрос на продукты, не содержащие E621.
Отделы закупок, относящиеся к оптовой торговле, к работающим в Латвии сетям, тоже смотрят на состав и тоже стараются брать больше продуктов без Е621.
В то же время мясное предприятие Forevers и не скрывает, что добавляет в продукцию этот усилитель вкуса. Компания обосновывает это потребительским спросом: анализ наиболее покупаемых продуктов показывает, что в их число входят и те, где есть E621.
«Покупатели предъявляют ряд требований в отношении определенных характеристик продукции. Например, к сроку годности продукта, консистенции, вкусу. В результате соответствующий требованиям потребителя продукт зачастую вообще невозможно получить, не используя Е-вещества»,
— поясняет представитель предприятия Инга Галкина.
За тем, насколько честно предприниматели информируют покупателей о составе продуктов и следуют ли нормам о том, сколько глутамата натрия можно использовать в продуктах, в Латвии следит Продовольственно-ветеринарная служба (ПВС). Ее опыт показывает, что даже если на упаковке указано, что продукт не содержит E-веществ или E621, это не всегда соответствует действительности.
«Мы констатировали случаи, когда на красивой этикетке написано, что в продукте не содержится пищевых добавок или усилителей вкуса, а в списке ингредиентов на обратной стороне этот Е621 присутствует», — рассказала заместитель начальника отдела по надзору за производством продуктов животного происхождения ПВС Илзе Пликша.
Между тем, на предприятиях общественного питания не всегда можно ознакомиться с составом продукта. Представитель ПВС Татьяна Марченкова пояснила, что в ресторанах обязательно должны указывать аллергены, а предоставление прочей информации является добровольным. Правда, в чистом виде эту добавку на предприятиях общественного питания используют редко, признала представитель ПВС. В свою очередь, в продуктах, из которых готовят еду в образовательных учреждениях и в учреждениях социального ухода, пищевой добавки Е621 быть не должно.
Однозначных доказательств существенного вреда нет
Если есть люди, которым не рекомендуется употреблять продукты с пищевой добавкой E621, значит ли это, что она может быть вредна? Диетолог Мейя отметила, что данных и доказательств о конкретном влиянии глутамата натрия на здоровье человека очень мало. «Давно описан синдром китайского ресторана, когда после еды в китайских ресторанах, где больше всего используются эти добавки, возникают головные боли, учащенное сердцебиение, покраснение кожи и многие другие проблемы. Однако тщательный анализ данных в научной литературе не показал очень выраженной причинно-следственной связи», — поясняет профессор.
Данных о влиянии Е621 на здоровье человека мало, а мифов — много. Упоминается, что это вещество вызывает ожирение, нарушает нервные импульсы, вызывает мигрень, аллергию и даже астму. Проводившиеся до сих пор исследования показывают, что если основательно превысить допустимую суточную дозу (к примеру, съев за один прием пищи по крайней мере 3 грамма глутамата натрия), возможно кратковременное покраснение и ощущение онемения. То, что Е621 может вызывать астму, в исследованиях не доказано.
В западных странах один житель вместе с пищей в среднем съедает 0,5 грамма глутамата натрия в день, в Азии этот показатель втрое выше — 1,5 грамма. Однако это все еще ниже допустимой дневной дозы, которая для человека весом 70 кг составляет 2,1 грамм.
«Мы не можем с уверенностью сказать, что добавление этого усилителя вкуса вызывает у людей ожирение и метаболические заболевания, но, учитывая, что указания на это в исследованиях с животными все же есть, эта пищевая добавка не является абсолютно незаменимой», — признает диетолог Мейя.
Ученые также изучили положительные свойства E621. Например, ослабленным после болезни людям необходимо набрать вес, но у таких пациентов значительно снижается аппетит. В таких случаях может пригодиться способность глутамата натрия придавать пище как бы новый, яркий вкус. «Глутамат может помочь этим людям восстановиться, съедать больше, получить больше ценных питательных веществ», — сказала Мейя.
