Как рассказал владелец кафе в интервью Латвийскому радио 4, он придерживается традиционной технологии, не добавляет никаких консервантов: «Вода, мука, дрожжи, соль – собственно, и всё». Сверху узбекские лепешки при разделке смазывают взбитым яйцом и посыпают семечками кунжута (сезама).
После расстойки лепешки, слегка примяв серединку и смазав, пекут около двадцати минут на противне в духовке. В Узбекистане для приготовления хлеба используют тандыр – специальную глиняную печь. Там технология отличается: в печи на углях температура выше, и лепешки готовы уже буквально за 5-7 минут.
«Лепешка входит в рацион рижан довольно уверенно, – поделился наблюдением Усаров. – На рынке, я проходил мимо, видел – вообще очереди стоят. Это в наше-то время, когда вообще нет никакого дефицита».
В Армении – свой хлеб; два самых основных и любимых сорта – матнакаш и лаваш. Хозяйка ресторана «Армения» Алиса Шагоян говорит, что матнакаш заменяет добрую буханку хлеба, и держат его в любом доме. Пекут из пшеничной муки в форме толстой овальной или круглой лепешки с корочкой, и особенно вкусен этот хлеб в теплом виде.
Ингредиенты – все те же, что для привычного всем белого хлеба, только на вкус матнакаш более соленый, и в тесто добавляют растительное масло. Перед выпечкой тесту дают подняться дважды (т.е. готовят с обминкой). В традиционной армянской кухне тоже используется печь – ее называют тундыр. Но готовить матнакаш можно и в духовке, говорит Шагоян. Кусок теста смазывают водой и растягивают пальцами, получая требуемую форму, а затем выпекают. Готовые армянские лепешки начиняют овощами, мясом – и получается очень сытное, питательное блюдо.
«В отличие от лаваша, матнакаш не предназначен для хранения. Это один из основных, повседневных продуктов в армянской кулинарии – без него не обходится ни одна армянская семья. В магазинах, к сожалению, именно тот, качественный матнакаш не продается. Но без него невозможно никакое застолье, никакой обед или ужин», – поясняет владелица ресторана.
Людмила Казарян, хозяйка ресторана «Арагац», рассказала о другом, более известном в Латвии сорте армянского хлеба – лаваше. Это тоже любимый и уважаемый хлеб – армяне даже клятвы приносят на нем. Приглашая гостей, зовут не позавтракать или отужинать, а «откушать хлеба» (в переводе с армянского).
«Самая правильная тонкая лепешечка выпекается в тундыре. В нее завертывают начинку – пртуч: зелень, сыр, вареное яйцо, реже кусочек мяса, – и это самая распространенная закуска. С нею в руках нередко бегают по улице ребятишки-непоседы, которых матерям сложно зазвать домой, чтобы накормить, – рассказала владелица «Арагаца». – При сватовстве, если сговор прошел удачно, родители девушки и сваты делят лаваш пополам – половинку лаваша относят жениху в знак согласия на свадьбу».
В отличие от других сортов хлеба, лаваш пекут не на дрожжах или соде, а только на закваске, выведенной на кавказском йогурте-мацони. Тесто, замешенное на муке тонкого помола, выводят до появления пузырей на поверхности. Никаких совеременных добавок не привносят и в этом случае.
«То, что теперь примешивают различные добавки, производители хлеба объясняют необходимостью сохранить продукт подольше, – делится Казарян. – Но если вы войдете в армянский дом, в нем вы наверняка увидите большой ларь из почти белой древесины. Это – южный бук, ценная, крепкая порода дерева. Купить его всегда стоит семье дорого. Но его обязательно покупали – чтобы хранить остывший (ставший сухим, похожим на вафлю) лаваш. По мере надобности лепешку достают, сбрызгивают водой или заворачивают во влажные полотенца – и через 10-15 минут это снова свежий, вкусно пахнущий хлеб».
Еврейская маца – пожалуй, самый древний из известных сортов хлеба, и в Риге ее тоже сегодня можно приобрести. По словам раввина, знатока иудаизма, историка Израиля Айзеншарфа, маца известна последние 3 тысячи лет. По происхождению, строго говоря, это – хлеб египетской бедноты: заключенных, рабов, пленных – тех, кто не имел возможностей готовить долго и ублажать себя изысками кухни. «Евреи в египетском рабстве должны были есть только этот хлеб, причем зачастую – даже стоя, и это было знаком их подчиненного, униженного положения», – поясняет священник.
Естественно, на рецептуре это отразилось самым прямым образом: «Взбили муку с водой, на горячий камень (противень) – и всё, готово», – говорит Айзеншарф. Сегодня в мацу кладут и соль, и другие добавки, но классический вариант ничего, кроме муки и воды, не предусматривал. Зато такую лепешку потом можно было подолгу хранить, ведь она была сухой, и создавать запасы. А также – употреблять с любыми доступными продуктами: соком, отваром, бульоном. Насытить быстро – вот задача мацы. Но это – на физическом уровне, а есть еще метафизический, напоминает раввин.
«Поскольку, в отличие от других видов хлеба, маца практически не требует времени на приготовление, в иудаизме она сопрягается с вечностью. Это продукт, объединяющий время – и вечность. Ведь это знак творческой свободы, возможности делать что-то независимо от того, какие ветры истории дуют на дворе (человек на физическом уровне уже насыщен, его базовые потребности удовлетворены). Это – заявка на то, чтобы человек мог творить собственную личную, семейную, национальную историю, стал реализовавшейся личностью».
